Skriv ut

Egenkontroll för livsmedelsföretag

Det är du som livsmedelsföretagare som ska se till att din verksamhet producerar säker mat. Det betyder att du behöver veta vilka risker som finns i verksamheten och hitta rutiner som ser till att maten blir säker. Det kallas ofta HACCP eller egenkontroll.

Vilka rutiner du behöver beror på vad ditt företag gör och hur stort företaget är. I ett litet företag med enkel verksamhet kan det räcka med muntliga rutiner. I ett stort företag med mycket personal är det ofta viktigt med skriftliga rutiner. Det viktigaste är att rutinerna fungerar och följs av alla i personalen.

Du kan ta fram egna rutiner, ta hjälp av en konsult, ett annat företag eller följa en branschriktlinje. Branschriktlinjer finns för olika verksamheter. De innehåller rutiner och förslag på hur man kan göra för att följa lagstiftningen. Läs mer om branschriktlinjer hos Livsmedelsverketlänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster. Tänk på att gå igenom rutinerna och se att de stämmer med din verksamhet.

Grundförutsättningar

Vissa rutiner behövs i de allra flesta livsmedelsföretag. De kallas ibland för grundförutsättningar eller god hygienpraxis. Följande områden brukar räknas som grundförutsättningar:

Kunskap och utbildning

Personalen behöver ha bra kunskap för att klara sina arbetsuppgifter. Kunskap kan de få från instruktioner, tydliga rutiner, utbildning eller erfarenhet.

Personlig hygien

Det ska finnas rutiner för hygien så att inte maten smittas av dem som hanterar den. Rutinerna ska se till att personalen har rena och skyddande kläder och att de inte är sjuka eller bär på smitta.

Vatten

Vatten används i maten, för sköljning av livsmedel, rengöring samt för handtvätt. Vattnet måste därför vara rent och fritt från bakterier och kemikalier som kan vara farliga.

Rengöring

Lokaler och utrustning ska hållas rena. Skadliga bakterier eller kemikalier får inte hamna i maten. Rengöring är extra viktigt om du lagar mat till allergiker.

Skadedjur

Skadedjur kan förorena maten och ska därför hållas borta från lokaler där livsmedel hanteras. Du ska se till att skadedjuren inte kommer in i lokalen. För att veta att skadedjur inte finns i lokalerna bör du ha rutiner för att söka efter spår. Om du hittar tecken på skadedjur måste du se till att det åtgärdas.

Lokaler, utrustning och underhåll

Livsmedelslokaler ska gå att hålla rena och vara utformade på ett bra sätt. Lokalerna och utrustningen måste hela tiden underhållas. Du som livsmedelsföretagare behöver därför gå igenom vilket underhåll som behövs. Du kan läsa mer om livsmedelslokaler.

Mottagning av varor

Varor som kommer in till företaget måste kontrolleras, så att de uppfyller era krav. Kontrollera att förpackningar är hela och rena, så att inte innehållet har påverkats av transporten. Kyl- och frysvaror bör kontrolleras innan de tas emot så att de inte är för varma.

Temperaturer

Mat som måste förvaras kallt eller varmt, ska förvaras i rätt temperatur. Annars kan skadliga bakterier växa i maten. Du som livsmedelsföretagare behöver veta i vilken temperatur dina livsmedel ska förvaras. Du behöver kontrollera att livsmedlen förvaras i rätt temperatur.

Avfall

Avfall ska förvaras och hanteras på ett sätt så att det inte finns risk för att livsmedel förorenas. Avfallet ska också förvaras så att det inte drar till sig skadedjur.

Matfusk

Du som livsmedelsföretagare får inte lura konsumenterna genom felaktig eller vilseledande märkning, reklam eller annan information om livsmedel. Du som säljer livsmedel ansvarar för att de är märkta på rätt sätt.

Spårbarhet

Livsmedelsföretagare ska veta från vilka man tagit emot livsmedel och till vilka företag man levererat livsmedel. Det behövs för att man snabbt ska kunna spåra livsmedel om något skulle gå fel. En vanlig lösning är att spara följesedlar, fakturor och kvitton i verksamheten.

Faroanalys och HACCP

Det är viktigt att du som livsmedelsföretagare känner till de risker som kan uppstå i verksamheten. Då kan du ta fram bra rutiner för att hantera riskerna. Detta kallas för faroanalys.

För små och enkla verksamheter behövs ingen skriftlig faroanalys. Det räcker med att livsmedelsföretagaren kan berätta vilka risker som finns i verksamheten och vilka rutiner man har för att ta bort riskerna. I större och mer komplicerade verksamheter är det viktigt att man noga tänker igenom riskerna och ser till att rutinerna är tillräckligt bra. Då är det ofta bra att göra en HACCP-plan.

Hitta dina faror

Gå igenom vad du gör i din verksamhet och gör ett flödesschema. För varje steg i flödesschemat går du sedan igenom vad som kan hända och på vilket sätt det kan bli farligt för kunden. Se exempel på flödesschemaPDF.

Farorna kan vara:

• mikrobiologiska (t.ex. bakterier, mögel och virus)

• kemiska (t.ex. bekämpningsmedel, rengöringsmedel eller ämnen från plastförpackningar)

• fysikaliska (t.ex. metallbitar, trä, glas eller liknande som inte hör hemma i livsmedel)

• allergena (orsaka allergiska reaktioner, t.ex. gluten eller jordnötter)

Förebygg och kontrollera

Ta fram rutiner för att förebygga och kontrollera de faror du hittat i din verksamhet. Det kan till exempel vara temperaturkontroll eller rutiner för hur man hanterar en produkt. Många av rutinerna finns redan i dina grundförutsättningar. Kontrollera att du har tillräckliga rutiner för alla de risker du hittat i faroanalysen.

Kritiska styrpunkter

Vissa steg i verksamheten innebär större risk än andra. De steg där det finns risk att kunden blir sjuk eller skadad om rutinerna inte följs kallas för kritiska styrpunkter (CCP:er). Tillagning och nedkylning av mat är exempel på kritiska styrpunkter.

För de kritiska styrpunkterna tar du fram gränser för vad som är säkert och vad som inte är det. Du behöver också ha rutiner för vad man ska göra om man upptäcker att något gått fel.

Dokumentation

Du som livsmedelsföretagare bestämmer hur mycket dokumentation du behöver i verksamheten. Dokumentation kan behövas för att du ska veta att personalen följer rutinerna och gör de kontroller som ni har kommit överens om. Om en missnöjd kund lämnar in ett klagomål på era livsmedel kan dokumentation också hjälpa till att utreda klagomålet. Dokumentationen kan visa om rutinerna i verksamheten har följts. Det kan vara viktigt för företaget om kunden skulle driva en skadeståndsprocess.

Så här kan delar av en HACCP-plan se ut:

Senast uppdaterad 2018-09-26

Hjälp för sökning på vår webbplats

Använd sökfunktionen i övre listen för sökning på webbplatsen. För sökning av ett speciellt ord på en av sidorna, tryck ctrl + F och skriv in ordet du söker i rutan som dyker upp.

Kontakt

Servicecenter
0587-55 00 40
måndag-fredag 8-16
lunchstängt 12-13
dag före helgdag 8-12

servicecenter@sbbergslagen.se

Samhällsbyggnadsförvaltningen Bergslagen
Besöks- och postadress
Kungsgatan 41 (Gamla kirurgen)
711 30 Lindesberg

Boka tid innan du besöker oss. Kontakta servicecenter eller din handläggare.

Hittade du det du sökte? * (obligatorisk)
Hittade du det du sökte?




Specifika frågeställningar
Om du har specifika frågeställningar, skicka istället in dem till
info@sb-bergslagen.se

Dokument

  • Exempel flödesschemaPDF
  • Exempel HACCP-planPDF